Технологическая карта (ТК)
"Каштаны" из налима
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Налим Протирание 400 400 г 2 Хлеб пшеничный Протирание 110 110 г 3 Молоко Сборка, смешивание 61 61 г
Калорийность: 63,73
ккал
Белки: 8,69
г
Жиры: 0,76
г
Углеводы: 5,92
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Налим |
Протирание |
400 |
400 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Протирание |
110 |
110 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
61 |
61 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
616,2 |
616,2 |
г |
Филе налима и хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке, пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и перемешать. Из полученной массы сформовать кружочки, на середину каждого положить начинку (измельченное крутое яйцо и шинкованный зеленый лук), затем края кружочков соединить и придать им форму шариков. Обваленные в муке шарика обмакнуть в яйцо и обвалять в мелко нарезанных и обжаренных до светло-желтого цвета кубиках белого хлеба. Жарить "каштаны" в большом количестве растительного масла.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
