Технологическая карта (ТК)
Палтус в суфле из сыра
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Палтус белокорый Обжарка 600 600 г 2 Яйцо сырое Сборка, смешивание 275 275 г 3 Сыр Швейцарский
Калорийность: 143,52
ккал
Белки: 15,97
г
Жиры: 8,73
г
Углеводы: 0,28
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Палтус белокорый |
Обжарка |
600 |
600 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
275 |
275 |
г |
| 3 |
Сыр Швейцарский |
Протирание |
75 |
75 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Обжарка |
27 |
27 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
977,2 |
977,2 |
г |
Подготовленное филе палтуса нарезать кусочками, свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить на сливочном масле до полуготовности. Посыпать солью и перцем и сложить в кастрюлю, предварительно смазанную маслом. Натертый сыр растереть с сырыми желтками до получения однородной массы, затем, аккуратно помешивая, ввести в нее взбитые яичные белки. Полученной смесью залить рыбу. Кастрюлю поставить в предварительно нагретую духовку на 12 - 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с румяной верхней корочкой.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
