Технологическая карта (ТК)
Пикша, фаршированная кашей
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Пикша Чистка 1 000 1 000 г 2 Крупа гречневая ядрица Варка без слива 200 200 г 3 Яйца вареные
Калорийность: 941,97
ккал
Белки: 83,45
г
Жиры: 61,67
г
Углеводы: 14,16
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Пикша |
Чистка |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Крупа гречневая ядрица |
Варка без слива |
200 |
200 |
г |
| 3 |
Яйца вареные |
Нарезка |
110 |
110 |
г |
| 4 |
Сметана 15,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
| 5 |
Лук репчатый очищенный |
Обжарка |
100 |
100 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
27 |
27 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 647,2 |
1 647,2 |
г |
У рыбы удалить плавники, голову и, не разрезая брюшка, выпотрошить, затем хорошо промыть и посолить. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, заправить маслом, смешать с обжаренным луком и вареными рублеными яйцами. Подготовленным фаршем заполнить брюшко рыбы. Сверху посыпать перцем, запанировать в муке и слегка обжарить с обеих сторон. Рыбу уложить в посуду, смазанную жиром и запечь в духовке. Затем полить сметаной и выпекать до готовности. К фаршированной пикше подать овощной салат и моченые яблоки.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
