Технологическая карта (ТК)
Солянка из рыбы путассу
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Путассу Разделка 500 500 г 2 Огурцы соленые Нарезка 300 300 г 3 Лук репчатый очищенный Пассерование
Калорийность: 117,94
ккал
Белки: 11,05
г
Жиры: 5,12
г
Углеводы: 7,38
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Путассу |
Разделка |
500 |
500 |
г |
| 2 |
Огурцы соленые |
Нарезка |
300 |
300 |
г |
| 3 |
Лук репчатый очищенный |
Пассерование |
200 |
200 |
г |
| 4 |
Капуста тушеная |
Сборка, смешивание |
500 |
500 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
27 |
27 |
г |
| 6 |
Томатное пюре. Консервы |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 7 |
Сыр твердый натертый |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 8 |
Сухари панировочные |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 9 |
Каперсы |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Маслины |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 12 |
Специи |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 585,4 |
1 585,4 |
г |
Размороженную, обработанную рыбу разделать а филе, порезать и отварить в подсоленной воде. Очищенные от кожицы и семян нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный лук, каперсы, оливки без косточек, томат-пюре хорошо перемешать. На сковороду, смазанную жиром, положить слой тушеной капусты, на нее - кусочки отварной рыбы (по 3 - 5 на порцию). Затем на рыбу выложить овощи, а сверху поместить второй слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, полить сливочным маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол солянку украсить маслинами, маринованными вишнями, ломтиками лимона и зеленью петрушки.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
