Технологическая карта (ТК)
Скап, запеченный в грибном соусе
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба морская (филе) Обжарка 600 600 г 2 Капуста белокачанная Шинкование 1 000 1 000 г 3 Грибы сушеные
Калорийность: 128,24
ккал
Белки: 14,13
г
Жиры: 5,47
г
Углеводы: 6,00
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба морская (филе) |
Обжарка |
600 |
600 |
г |
| 2 |
Капуста белокачанная |
Шинкование |
1 000 |
1 000 |
г |
| 3 |
Грибы сушеные отварные |
Нарезка |
90 |
90 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
27 |
27 |
г |
| 5 |
Лук репчатый очищенный |
Нарезка |
100 |
100 |
г |
| 6 |
Сметана 15,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 7 |
Лавровый лист |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 938,3 |
1 938,3 |
г |
Обработанную тушку скапа посолить, поперчить и слегка обжарить. Сушеные грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать ломтиками и обжарить. Грибной отвар слить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, положить масло и тушить 30 - 40 минут. Затем добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, сахар, лавровый лист, соль, перец и тушить до готовности. В посуду, смазанную жиром, выложить капусту, поверх нее рыбу и грибы, залить сметаной и запечь в духовом шкафу.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
