Технологическая карта (ТК)
Скумбрия жареная панированная
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Скумбрия дальневосточная Разделка 1 000 1 000 г 2 Яйцо сырое Взбивание 165 165 г 3 Сухари панировочные
Калорийность: 420,68
ккал
Белки: 23,21
г
Жиры: 31,13
г
Углеводы: 12,71
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Скумбрия дальневосточная |
Разделка |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое |
Взбивание |
165 |
165 |
г |
| 3 |
Сухари панировочные |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
|
120 |
120 |
г |
| 6 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 7 |
Каперсы |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 8 |
Соус томатный |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
| 9 |
Лимон |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 788,1 |
1 788,1 |
г |
Тушку скумбрии выпотрошить, разделать на филе, промыть холодной водой и нарезать кусочками. Рыбу обмакнуть в яйцо, взбитое с водой, и обвалять в толченых сухарях, которые предварительно следует смешать с небольшим количеством муки и соли. Поджарить на растительном масле до золотистого цвета и выложить на блюдо. В сковороду налить молоко, томатный соус, каперсы и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарубленным лимоном. Подать на стол с зеленым салатом.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
