Технологическая карта (ТК)
Ставрида, жаренная с баклажанами
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Ставрида океаническая Чистка, нарезка, добавка 700 700 г 2 Баклажаны свежие Нарезка 1 000 1 000 г 3
Калорийность: 135,77
ккал
Белки: 13,75
г
Жиры: 6,94
г
Углеводы: 4,88
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Ставрида океаническая |
Чистка, нарезка, добавка |
700 |
700 |
г |
| 2 |
Баклажаны свежие |
Нарезка |
1 000 |
1 000 |
г |
| 3 |
Масло растительное |
|
41 |
41 |
г |
| 4 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 761,2 |
1 761,2 |
г |
Рыбу почистить, промыть, выпотрошить, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Нарезать кружками баклажаны, опустить на 2 минуты в подсоленный кипяток, затем вынуть разложить на доске и придавить сверху другой доской с грузом. Держать под прессом полчаса, чтобы стекла вода и вышла горечь. Затем нарезанные баклажаны обвалять в муке и поджарить на растительном или топленом масле. На блюдо выложить баклажаны, поверх них разместить рыбу и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать жареный картофель.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
