Технологическая карта (ТК)
Трахинотус отварной, под паровым соусом
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба морская (филе) Чистка, нарезка, добавка 500 500 г 2 Соус паровой Сборка, смешивание 300
Калорийность: 72,88
ккал
Белки: 9,61
г
Жиры: 3,01
г
Углеводы: 1,97
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба морская (филе) |
Чистка, нарезка, добавка |
500 |
500 |
г |
| 2 |
Соус паровой |
Сборка, смешивание |
300 |
300 |
г |
| 3 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
| 5 |
Лавровый лист |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 6 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 7 |
Сельдерей (зелень) |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
982,2 |
982,2 |
г |
Тушку рыбы с кожей и костями порезать кусочками. Кожу рыбы слегка надрезать в 2 - 3 местах, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их уложить в один ряд в посуду кожей вверх и залить горячей водой (рыба должна быть покрыта жидкостью на 2 - 3 см.), положить соль, перец горошком, лавровый лист, лук, петрушку или сельдерей. Когда жидкость закипит, удалить пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности. Перед подачей на стол рыбу полить паровым соусом. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре. Украсить зеленью.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
