Технологическая карта (ТК)
Бригос из трески
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Треска Нарезка 600 600 г 2 Капуста белокачанная Шинкование 600 600 г 3 Лук репчатый очищенный Нарезка
Калорийность: 127,91
ккал
Белки: 11,36
г
Жиры: 6,22
г
Углеводы: 7,07
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска |
Нарезка |
600 |
600 |
г |
| 2 |
Капуста белокачанная |
Шинкование |
600 |
600 |
г |
| 3 |
Лук репчатый очищенный |
Нарезка |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Шпик свиной |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Грибы сушеные |
Процеживание |
30 |
30 |
г |
| 8 |
Яблоки свежие |
Протирание |
300 |
300 |
г |
| 9 |
Томатная паста (консервы) |
Сборка, смешивание |
18 |
18 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 11 |
Уксус 3%-ный |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 718,3 |
1 718,3 |
г |
Филе трески разрезать на порции шириной 1,5 см. Приготовить 1/2 литра рыбного бульона из костей и головы. Сушеные грибы промыть, сварить, процедить и нарезать тонкими полосками. Капусту обмыть, нашинковать, залить стаканом бульона, прибавить грибы вместе с грибным бульоном, очищенный и нарезанный кружочками лук и сварить. Рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон, положить на капусту и заправить поджаренным шпиком, прибавить яблоки, натертые на мелкой терке, влить томат, все перемешать и протушить. Заправить солью, сахаром, перцем и уксусом. Выложить на блюдо. На гарнир подать картофель.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
