Технологическая карта (ТК)
Треска,тушенная с хреном (2-й вариант)
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Треска Нарезка 800 800 г 2 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Сборка, смешивание 27 27 г 3 Хрен
Калорийность: 94,60
ккал
Белки: 14,16
г
Жиры: 2,48
г
Углеводы: 4,18
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска |
Нарезка |
800 |
800 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
27 |
27 |
г |
| 3 |
Хрен (корень) |
Протирание |
300 |
300 |
г |
| 4 |
Бульон |
|
400 |
400 |
г |
| 5 |
Уксус 3%-ный |
|
30 |
30 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 577,2 |
1 577,2 |
г |
Разрезать треску вдоль спинки, каждую половинку порезать на порции. Рыбу с кожей без костей положить в смазанную жиром посуду, обсыпанную натертым хреном, залить бульоном, добавить уксус, соль и тушить 1 час. Затем слить бульон, в котором тушилась рыба, добавить в него сметану, довести до кипения, всыпать муку, смешанную со сливочным маслом, и прогреть. Приготовленным соусом залить рыбу и тушить 15 - 20 минут. Тушеную треску положить в глубокое блюдо или тарелку, рядом уложить отварной картофель и все залить соусом, в котором рыба тушилась.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
