Технологическая карта (ТК)
Котлеты по-владивостокски
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Треска Протирание 350 350 г 2 Яйцо сырое Сборка, смешивание 165 165 г 3 Лук репчатый
Калорийность: 132,18
ккал
Белки: 8,33
г
Жиры: 8,90
г
Углеводы: 4,99
г
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Треска |
Протирание |
350 |
350 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
165 |
165 |
г |
| 3 |
Лук репчатый очищенный |
Пассерование |
100 |
100 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Хлеб пшеничный |
Сборка, смешивание |
75 |
75 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
810,2 |
810,2 |
г |
Приготовить фарш из любой морской рыбы (трески, капитана, мероу и т.п.). Добавить измельченный пассерованный лук, яйца, перец и соль. Хорошо перемешать и сформовать небольшие лепешки. На середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипать, придать котлетам овальную форму, обвалять в муке и поставить в холодное место на 15-20 минут. Затем смочить во взбитом яйце, обвалять в крупной крошке, приготовленной из белой черствой булки (без корочки), и обжарить в кипящем масле до румяного цвета. Перед подачей на стол украсить зеленым горошком, зеленью, помидорами и подать с жареным картофелем.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
