Технологическая карта (ТК)
Тунец по-калабрски
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Тунец Панирование 1 000 1 000 г 2 Масло растительное Сборка, смешивание 120 120 г 3 Килька Тушение
Калорийность: 260,95
ккал
Белки: 23,93
г
Жиры: 17,61
г
Углеводы: 1,80
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Тунец |
Панирование |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Масло растительное |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 3 |
Килька |
Тушение |
300 |
300 |
г |
| 4 |
Лук репчатый очищенный |
|
100 |
100 |
г |
| 5 |
Чеснок |
Протирание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Помидор свежий |
Тушение |
400 |
400 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
8 |
8 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 938,2 |
1 938,2 |
г |
Очищенную и подготовленную рыбу порезать на куски толщиной 2 см, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до золотистого цвета. Отдельно на сковороде обжарить лук и мелко нарезанную петрушку, добавить растертую кильку, мякоть помидоров и протушить на медленном огне в течение 15 минут. Заправить растертым чесноком, положить рыбу и несколько минут прогреть на слабом огне. Переложить рыбу на блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать петрушкой и подать на стол.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
