Технологическая карта (ТК)
Зразы донские из тунца
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Тунец Отбивание 500 500 г 2 Лук репчатый очищенный Обжарка 200 200 г 3 Мука пшеничная Сборка,
Калорийность: 860,96
ккал
Белки: 76,32
г
Жиры: 58,81
г
Углеводы: 7,05
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Тунец |
Отбивание |
500 |
500 |
г |
| 2 |
Лук репчатый очищенный |
Обжарка |
200 |
200 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Сухари панировочные |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Яйца вареные |
Нарезка |
110 |
110 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
9,2 |
9,2 |
г |
| 7 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
Сборка, смешивание |
16 |
16 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
885,4 |
885,4 |
г |
Подготовленное филе рыбы слегка отбить до толщины 0,5 см. и разрезать. Завернуть фарш, придать форму трубочки, обвалять в муке, затем смочить в яйце, обвалять в сухарях и жарить в большом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Перед подачей на стол зразы полить сливочным маслом, на гарнир подать картофельное пюре или гречневую кашу. Для приготовления фарша поджарить лук, соединить с мелко нарезанными, сваренными вкрутую яйцами, сухарями, перцем, зеленью петрушки и солью.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
