Технологическая карта (ТК)
Макрорус, запеченный с квашеной капустой
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба морская (филе) Обжарка 800 800 г 2 Капуста квашеная Тушение 600 600 г 3 Маргарин сливочный
Калорийность: 143,46
ккал
Белки: 16,33
г
Жиры: 5,67
г
Углеводы: 7,24
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба морская (филе) |
Обжарка |
800 |
800 |
г |
| 2 |
Капуста квашеная |
Тушение |
600 |
600 |
г |
| 3 |
Маргарин сливочный |
Сборка, смешивание |
45 |
45 |
г |
| 4 |
Сухари панировочные |
Сборка, смешивание |
60 |
60 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) |
Обжарка |
45 |
45 |
г |
| 6 |
Лук репчатый очищенный |
Обжарка |
100 |
100 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 650,2 |
1 650,2 |
г |
Подготовленную рыбу выложить в эмалированную посуду, посолить и поставить в холод на 1 - 2 часа. Слегка обжарить на масле или сливочном маргарине нашинкованные коренья и лук. Отжать квашеную капусту, смешать с жареными кореньями, добавить несколько ложек воды и жира, закрыть посуду крышкой и тушить все на маленьком огне до готовности. Куски рыбы поперчить в муке, быстро обжарить с обеих сторон до полуготовности. Слой тушеной капусты выложить на дно смазанной жиром посуды, разложить рыбу и прикрыть сверху вторым слоем капусты. Полить маслом, посыпать сухарями, поставить в духовой шкаф и запечь. При желании в тушеную капусту можно добавить лавровый лист и сахар.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
