Технологическая карта (ТК)
"Каштаны" рыбные
Рецептуры
Метод обработки: Обжарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Мойва весенняя Протирание 900 900 г 2 Хлеб пшеничный Протирание 60 60 г 3 Молоко Сборка, смешивание
Калорийность: 139,35
ккал
Белки: 13,65
г
Жиры: 7,48
г
Углеводы: 4,64
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мойва весенняя |
Протирание |
900 |
900 |
г |
| 2 |
Хлеб пшеничный |
Протирание |
60 |
60 |
г |
| 3 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое |
Протирание |
110 |
110 |
г |
| 5 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
300 |
300 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 450,2 |
1 450,2 |
г |
Рыбу промыть, выпотрошить удалить голову, пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченный в молоке пшеничный хлеб, яйцо, перец и соль, хорошо перемешать. Из этой массы сделать круглые лепешки, на середину уложить фарш из мелко рубленых вареных яиц и поджаренного лука. Сформовать шарики, обвалять в смеси сухарей и муки в соотношение 1:6, жарить в большом количестве жира. Подавать по 3 шт. на порцию с жареным картофелем и маринованными или консервированными овощами.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
