Технологическая карта (ТК)
Зразы рубленые из рыбы
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Мойва весенняя Протирание 250 250 г 2 Хек Протирание 300 300 г 3 Хлеб пшеничный Протирание 500 500 г 4
Калорийность: 241,49
ккал
Белки: 13,70
г
Жиры: 9,36
г
Углеводы: 27,31
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мойва весенняя |
Протирание |
250 |
250 |
г |
| 2 |
Хек |
Протирание |
300 |
300 |
г |
| 3 |
Хлеб пшеничный |
Протирание |
500 |
500 |
г |
| 4 |
Молоко |
Сборка, смешивание |
120 |
120 |
г |
| 5 |
Масло подсолнечное |
Сборка, смешивание |
41 |
41 |
г |
| 6 |
Сухари панировочные |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 7 |
Лук репчатый очищенный |
Сборка, смешивание |
600 |
600 |
г |
| 8 |
Маргарин растительный |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
| 9 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
55 |
55 |
г |
| 10 |
Соус белый основной |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
2 111 |
2 111 |
г |
Мойву промыть, удалить голову и внутренности, пропустить через мясорубку вместе с филе хека, добавить предварительно замоченный в молоке хлеб, соль, перец и все хорошо перемешать. Из этой массы сделать лепешки круглой формы толщиной 1 см, на середину уложить фарш, приготовленный из измельченного поджаренного лука, мелко рубленных крутых яиц и мелко нарезанной зелени. Края лепешек соединить, обвалять в сухарях, придавая овальную форму и жарить. Подавать с гречневой кашей, картофельным пюре или отварными овощами, полив зразы белым соусом или томатным.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
