Технологическая карта (ТК)
Соус нормандский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Бульон рыбный Кипение 800 800 г 2 Мука пшеничная Жарка 40 40 г 3 Желток Сборка, смешивание 51
Калорийность: 193,92
ккал
Белки: 2,41
г
Жиры: 18,74
г
Углеводы: 4,15
г
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Бульон рыбный |
Кипение |
800 |
800 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Жарка |
40 |
40 |
г |
| 3 |
Желток |
Сборка, смешивание |
51 |
51 |
г |
| 4 |
Лимон |
Сборка, смешивание |
450 |
450 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
250 |
250 |
г |
| 6 |
Грибы маринованные |
Нарезка |
200 |
200 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
1 791,2 |
1 791,2 |
г |
Растопить масло (100 г), добавить муку и жарить в течение нескольких минут до розового цвета. Постепенно влить рыбный бульон, непрерывно помешивая, довести до кипения, варить 4- 5 минут, затем охладить. Добавить желток, вновь поставить на огонь и, помешивая, довести до загустения (не давая закипеть). Добавить лимонный сок, перец, соль и остальное масло (50 г). Бросить в соус нарезанные грибы и поставить на слабый огонь. В соус можно добавить консервированные натуральные мидии вместе с соком.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
