Технологическая карта (ТК)
Рыба жаренная с сельдереем
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Рыба речная (филе) Жаренье во фритюре 200 200 г 2 Крахмал картофельный Сборка, смешивание 20
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Рыба речная (филе) |
Жаренье во фритюре |
200 |
200 |
г |
| 2 |
Крахмал картофельный |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое |
Сборка, смешивание |
1,4 |
1,4 |
неопредел. |
| 4 |
Сало |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 5 |
Соус соевый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 6 |
Водка |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Лук репчатый нарезанный дольками |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Лук зеленый нарезанный кусочками |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 9 |
Имбирь корень |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 10 |
Сахар-песок |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 11 |
Уксус 3%-ный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 12 |
Бульон |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
1 |
1 |
неопредел. |
|
ИТОГО |
2 745 |
2 745 |
г |
Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают.
Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
Подготовленную смесь выливают на сковороду с жиром и пропаривают до загустения, непрерывно помешивая.
Закладывают рыбу и, встряхивая скороводу, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.
Источник рецептуры: Кулинарная мудрость (Кухня народов мира) / Под ред. Н. Д. Чепур, Киев, 1972
Номер рецептуры: 7
