При приготовлении бульона пищевые кости следует измельчить для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости разрубить поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости залить холодной водой и варить при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона нужно снять пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжих костей - 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавить петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Подготовленные морковь и лук нарезать на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), уложить нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпечь без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процедить.
Бульон костный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 155,54 ккал
Белки: 4,45 г
Жиры: 1,53 г
Углеводы: 0,24 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, на поверхности блестки жира. Цвет - светло-серый с коричневым оттенком. Вкус и запах - приятные, характерные для данного вида костей. Консистенция - однородная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) очищенная | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Вода | 1 220 | 1 220 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 648 | 1 648 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-серый с коричневым оттенком..
- Вкус: приятные, характерные для данного вида костей..
- Запах: приятные, характерные для данного вида костей..
- Консистенция: однородная..
- Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, на поверхности блестки жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 272
