Технологическая карта (ТК)
Картофель очищенный отварной
Рецептуры
Метод обработки: Варка со сливом Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель сырой очищенный 1 030 1 000 г 2 Вода 721 721 г 3 Соль
Калорийность: 54,14
ккал
Белки: 1,83
г
Жиры: 0,35
г
Углеводы: 11,64
г
Внешний вид: отварной картофель сохраняет форму нарезки или форму целого клубня. Картофель не потемневший, без глазков
Цвет: натуральный, желтовато-белый, не потемневший;
Вкус и запах: в меру солёный, соответствует свежесваренному картофелю в сочетании с другими ингредиентами и специями;
Консистенция: мягкая, сочная, сохраняющая форму. Клубни картофеля могут быть слегка рассыпчатыми.
Метод обработки: Варка со сливом
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Картофель сырой очищенный
|
1 030
|
1 000
|
г
|
| 2 |
Вода
|
721
|
721
|
г
|
| 3 |
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
г
|
|
ИТОГО |
1 754 |
1 724 |
г |
Подготовленный картофель очищенный кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Соль добавляют из расчета 4 г на 1 л воды. Картофель варят в течение 30-40 мин до готовности. Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на менее горячем участке плиты на 5-7 мин. При варке картофеля рассыпчатого воду следует сливать, примерно, через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле.
