Технологическая карта (ТК)
Салат из рыбы со спаржей, овощами
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 150 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Лосось (филе) припущенный нарезанный ломтиками 50 50 г 2 Морковь
Калорийность: 119,94
ккал
Белки: 6,95
г
Жиры: 9,32
г
Углеводы: 2,21
г
Внешний вид - свежие листья одуванчика зеленого цвета выложены на тарелку вперемешку с тонкими ломтиками рыбы розового цвета, сверху расположены крупно нарезанные куски спаржи зеленого цвета.
Вкус и запах - приятные, соответствуют виду продукта, вкус слегка горьковатый, в меру соленый, не острый, без посторонних привкусов, присутствует запах лимона.
Консистенция - овощей слегка хрустящая, спаржа и рыба не переварены, рыба розового цвета, сохранившая форму.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 150 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Лосось (филе) припущенный нарезанный ломтиками
|
50
|
50
|
г
|
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Сельдерей (зелень) очищенный
|
5
|
5
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
5
|
5
|
г
|
| 5 |
Укроп чистый нарезанный
|
3
|
3
|
г
|
| 6 |
Спаржа припущенная
|
50
|
50
|
г
|
| 7 |
Одуванчики (листья) чистые
|
40
|
40
|
г
|
| 8 |
Лимонный сок
|
2
|
2
|
г
|
| 9 |
Масло растительное
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
170 |
170 |
г |
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Припускают с добавлением моркови, сельдерея, петрушки, зелени укропа, соли в течение 12- 15 минут. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками по 2-3 ш г. на порцию. Спаржу свежую зачищают и припускают, быстро охлаждают для сохранения цвета. Молодые листья одуванчика промывают в проточной воде, удаляют излишки влаги, сбрызгивают лимонным соком. При подаче на тарелку выкладывают листья одуванчика, сверху укладывают ломтики лосося, спаржу, поливают растительным маслом.
-
Вкус: приятные, соответствуют виду продукта, вкус слегка горьковатый, в меру соленый, не острый, без посторонних привкусов, присутствует запах лимона..
-
Запах: приятные, соответствуют виду продукта, вкус слегка горьковатый, в меру соленый, не острый, без посторонних привкусов, присутствует запах лимона..
-
Консистенция: овощей слегка хрустящая, спаржа и рыба не переварены, рыба розового цвета, сохранившая форму..
-
Внешний вид: свежие листья одуванчика зеленого цвета выложены на тарелку вперемешку с тонкими ломтиками рыбы розового цвета, сверху расположены крупно нарезанные куски спаржи зеленого цвета..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 119
