Технологическая карта (ТК)
Борщ с фасолью
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла тушеная 48 48 г 2 Капуста белокочанная свежая
Калорийность: 25,14
ккал
Белки: 2,20
г
Жиры: 0,66
г
Углеводы: 2,77
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для фасоли, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - красно-коричневый, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - капуста упругая, овощи мягкие, не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 310 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свекла тушеная |
|
48 |
48 |
г |
| 2 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
|
24 |
24 |
г |
| 3 |
Фасоль отварная |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Томатное пюре |
Пассерование |
9 |
9 |
г |
| 8 |
Сахар-песок |
|
2 |
2 |
г |
| 9 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 10 |
Уксус 9%-ный |
|
1,65 |
1,65 |
г |
| 11 |
Бульон |
|
240 |
240 |
г |
| 12 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 13 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 14 |
Зелень мелко нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 15 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
| 16 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
382,69 |
382,69 |
г |
Капусту нарезают квадратиками, остальные овощи - ломтиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. Предварительно сваренную фасоль, кладут в борщ за
5-10 мин до окончания варки, добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (2 г нетто на 500 г борща). При отпуске в борщ кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
-
Цвет: красно-коричневый, жир на поверхности оранжевый..
-
Вкус: кисло-сладкие, характерные для фасоли, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы..
-
Запах: кисло-сладкие, характерные для фасоли, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы..
-
Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие, не разваренные..
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 279
