Технологическая карта (ТК)
Борщ летний (с ботвой свеклы)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла с ботвой очищенная 60 60 г 2 Картофель очищенный нарезанный кубиками
Калорийность: 37,54
ккал
Белки: 1,92
г
Жиры: 2,17
г
Углеводы: 2,76
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй.
Цвет - светло-коричневый, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - овощи мягкие, не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 310 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла с ботвой очищенная
|
60
|
60
|
г
|
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками
|
45
|
45
|
г
|
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой
|
12
|
12
|
г
|
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
6
|
6
|
г
|
| 5 |
Лук-порей очищенный
|
12
|
12
|
г
|
| 6 |
Кабачки очищенные нарезанные ломтиками
|
30
|
30
|
г
|
| 7 |
Помидоры свежие нарезанные дольками
|
24
|
24
|
г
|
| 8 |
Жир кулинарный «Белорусский»
|
6
|
6
|
г
|
| 9 |
Уксус 9%-ный
|
0,6
|
0,6
|
г
|
| 10 |
Бульон
|
210
|
210
|
г
|
| 11 |
Перец черный горошком
|
0,03
|
0,03
|
г
|
| 12 |
Лавровый лист
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 13 |
Соль поваренная пищевая
|
2
|
2
|
г
|
| 14 |
Зелень мелко нарезанная
|
1
|
1
|
г
|
| 15 |
Сметана 10,0 % жирности
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
418,64 |
418,64 |
г |
Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель - крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (3 г на 500 г борща).
При отпуске в борщ кладут сметану и посыпают зеленью.
-
Цвет: светло-коричневый, жир на поверхности оранжевый..
-
Вкус: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй..
-
Запах: кисло-сладкие, характерные для овощей и специй..
-
Консистенция: овощи мягкие, не разваренные..
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 285
