Сушеные овощи перебирают, промывают, замачивают 10-кратным (картофель 6-кратным) количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3-4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту, свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томата-пюре, уксуса и жира. В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус, специи. Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укропом, петрушкой), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 15-20 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
Борщ из сушеных овощей
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 38,37 ккал
Белки: 1,91 г
Жиры: 2,17 г
Углеводы: 2,97 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - в жидкой части борща - овощи, сохранившие форму нарезки; на поверхности сметана и зелень. Вкус и залах - кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей и специй. Цвет - красно-коричневый, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция - овощи мягкие, не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 510 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свекла сушеная | 13 | 13 | г | ||||||||||||
| 2 | Капуста сушеная | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Картофель сушеный | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь сушеная | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 5 | Пастернак (корень) сушеный | 0,8 | 0,8 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | 3,3 | 3,3 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Мука пшеничная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Жир кулинарный «Белорусский» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 10 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 11 | Уксус 3%-ный | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 12 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 13 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 14 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 15 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 16 | Зелень мелко нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 17 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 18 | Вода | 285 | 285 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 778,67 | 778,67 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: красно-коричневый, блестки жира на поверхности оранжевые..
- Вкус: кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей и специй..
- Запах: кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей и специй..
- Консистенция: овощи мягкие, не разваренные..
- Внешний вид: в жидкой части борща - овощи, сохранившие форму нарезки; на поверхности сметана и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 286
