Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томат-пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук - кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы, в кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную квадратиками капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, специи, варят до готовности. Готовыи борщ заправляют перед подачей шпиким, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Галушки можно приготовить также другим способом: тесто раскатать до толщины 4-5 нарезать квадратиками (10x10 или 15x15 мм) и сварить в подсоленной воде. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.
Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 43,53 ккал
Белки: 2,13 г
Жиры: 2,14 г
Углеводы: 4,20 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, свойственные для овощей и специй. Цвет - малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция - овощи и галушки мягкие, нежные.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 510 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свекла очищенная нарезанная ломтиками | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 2 | Капуста белокачанная свежая шинкованная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 3 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная ломтиками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Шпик свиной | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Жир кулинарный «Белорусский» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 9 | Сахар-песок | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 10 | Уксус 3%-ный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 11 | Бульон | 350 | 350 | г | ||||||||||||
| 12 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 13 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 14 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 15 | Зелень мелко нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 16 | Галушки для борща 289 | 90 | 90 | г | ||||||||||||
| 17 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 694,07 | 694,07 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые..
- Вкус: кисло-сладкие, свойственные для овощей и специй..
- Запах: кисло-сладкие, свойственные для овощей и специй..
- Консистенция: овощи и галушки мягкие, нежные..
- Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки; галушки не переварены; сверху сметана, зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
