Технологическая карта (ТК)
Щи из щавеля
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Щавель нарезанный Припускание 75 75 г 2 Петрушка (корень)
Калорийность: 35,97
ккал
Белки: 2,37
г
Жиры: 2,06
г
Углеводы: 2,11
г
Внешний вид - коренья, лук нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкован, щавель пюреобразный или частично нарезанный, на поверхности жир, сметана, укроп.
Вкус, запах - слабокислые, зеленого щавеля, специй, пассерованного репчатого лука.
Цвет - желто-зеленый.
Консистенция - щавель пюреобразный.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 310 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Щавель нарезанный |
Припускание |
75 |
75 |
г |
| 2 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 4 |
Лук-порей очищенный |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
7 |
7 |
г |
| 6 |
Молоко |
|
45 |
45 |
г |
| 7 |
Яйцо отварное нарезанное |
|
30 |
30 |
г |
| 8 |
Бульон |
|
210 |
210 |
г |
| 9 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 10 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 12 |
Зелень мелко нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 13 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
| 14 |
Гренки из пшеничного хлеба |
|
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
410,04 |
410,04 |
г |
Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В бульон кладут пассерованный лук, пюре из щавеля и варят. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют соль, специи. Щи перед отпуском заправляют льезоном [смесью из молока или сливок и яйца (1/4 шт. яйца на 500 г супа)]. Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60-70 °C молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в «мешочек» или вкрутую, сметану, посыпают зеленью. Отдельно подают гренки.
-
Цвет: желто-зеленый..
-
Вкус: слабокислые, зеленого щавеля, специй, пассерованного репчатого лука..
-
Запах: слабокислые, зеленого щавеля, специй, пассерованного репчатого лука..
-
Консистенция: щавель пюреобразный..
-
Внешний вид: коренья, лук нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкован, щавель пюреобразный или частично нарезанный, на поверхности жир, сметана, укроп..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 297
