Технологическая карта (ТК)
Щи из квашеной капусты
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста квашеная шинкованная Тушение 75 75 г 2 Морковь
Калорийность: 110,35
ккал
Белки: 8,71
г
Жиры: 5,26
г
Углеводы: 7,52
г
Внешний вид - капуста квашеная, нашинкованная, морковь и лук репчатый нарезаны соломкой, капуста и овощи не переварены, на поверхности сметана, зелень.
Цвет - желто-оранжевый, с блестками жира на поверхности.
Вкус и запах - кисло-сладкие, вкус без излишней кислотности, вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом.
Консистенция - коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 310 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста квашеная шинкованная |
Тушение |
75 |
75 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
Тушение |
12 |
12 |
г |
| 6 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
6 |
6 |
г |
| 8 |
Бульон |
|
240 |
240 |
г |
| 9 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 10 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 11 |
Зелень мелко нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 13 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
376,04 |
376,04 |
г |
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томата-пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушенную с овощами, варят 25 -30 мин, заправляют
пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (3 г на 500 г щей) и чесноком, растертым с солью (1 г на 500 г щей).
При отпуске в щи кладут сметану и посыпают зеленью.
-
Цвет: желто-оранжевый, с блестками жира на поверхности..
-
Вкус: кисло-сладкие, вкус без излишней кислотности, вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом..
-
Запах: кисло-сладкие, вкус без излишней кислотности, вареной квашеной капусты, пассерованных кореньев с томатом..
-
Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая..
-
Внешний вид: капуста квашеная, нашинкованная, морковь и лук репчатый нарезаны соломкой, капуста и овощи не переварены, на поверхности сметана, зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 299
