Подписывайтесь на наш Instagram @catering_fk
Технологическая карта (ТТК)

Рассольник московский (I категория)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Петрушка (корень) нарезанная 27 27 г 2 Пастернак (корень) очищенный 18 18 г
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 49,86 ккал

Белки: 2,40 г

Жиры: 3,24 г

Углеводы: 2,98 г

Условия хранения
Срок хранения 3 д.
Требования к качеству

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень. Вкус и запах - острые, соленых огурцов, кореньев и овощей. Цвет - от желто-зеленого до оливкового. Консистенция - овощи мягкие, огурцы хрустящие.


Метод обработки: Варка без слива

Состав
№ з/п Наименование сырья Затраты на 310 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Петрушка (корень) нарезанная 27 27 г
2 Пастернак (корень) очищенный 18 18 г
3 Сельдерей (корень) очищенный 9 9 г
4 Лук репчатый шинкованный 12 12 г
5 Лук-порей очищенный 12 12 г
6 Щавель нарезанный 12 12 г
7 Шпинат нарезанный 12 12 г
8 Огурцы соленые нарезанные ломтиками 18 18 г
9 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 6 6 г
10 Сливки 45 45 г
11 Яйцо отварное очищенное 6 6 г
12 Бульон 210 210 г
13 Перец черный горошком 0,03 0,03 г
14 Лавровый лист 0,01 0,01 г
15 Соль поваренная пищевая 2 2 г
16 Зелень мелко нарезанная 1 1 г
17 Сметана 10,0 % жирности 10 10 г
ИТОГО 400,04 400,04 г
Технология приготовления

Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или с почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон. При отпуске в рассольник кладут порцию вареной курицы или куриные субпродукты, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь, отдельно подают две ватрушки с творогом. При массовом приготовлении рассольника его можно перед отпуском заправлять льезоном. Рассольник можно готовить из щавеля и шпината. При отпуске в рассольник кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: от желто-зеленого до оливкового..
  • Вкус: острые, соленых огурцов, кореньев и овощей..
  • Запах: острые, соленых огурцов, кореньев и овощей..
  • Консистенция: овощи мягкие, огурцы хрустящие..
  • Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 307

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Загрузить
Навигация
Нужна помощь?
Задать вопрос Задать вопрос
Оставить отзыв Оставить отзыв
Ошибка на сайте Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре Нашли ошибку в рецептуре