Технологическая карта (ТК)
Рассольник московский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Петрушка (корень) нарезанная 27 27 г 2 Пастернак (корень) очищенный 18 18 г
Калорийность: 49,86
ккал
Белки: 2,40
г
Жиры: 3,24
г
Углеводы: 2,98
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень.
Вкус и запах - острые, соленых огурцов, кореньев и овощей.
Цвет - от желто-зеленого до оливкового.
Консистенция - овощи мягкие, огурцы хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 310 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
27
|
27
|
г
|
| 2 |
Пастернак (корень) очищенный
|
18
|
18
|
г
|
| 3 |
Сельдерей (корень) очищенный
|
9
|
9
|
г
|
| 4 |
Лук репчатый шинкованный
|
12
|
12
|
г
|
| 5 |
Лук-порей очищенный
|
12
|
12
|
г
|
| 6 |
Щавель нарезанный
|
12
|
12
|
г
|
| 7 |
Шпинат нарезанный
|
12
|
12
|
г
|
| 8 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками
|
18
|
18
|
г
|
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское»
|
6
|
6
|
г
|
| 10 |
Сливки
|
45
|
45
|
г
|
| 11 |
Яйцо отварное очищенное
|
6
|
6
|
г
|
| 12 |
Бульон
|
210
|
210
|
г
|
| 13 |
Перец черный горошком
|
0,03
|
0,03
|
г
|
| 14 |
Лавровый лист
|
0,01
|
0,01
|
г
|
| 15 |
Соль поваренная пищевая
|
2
|
2
|
г
|
| 16 |
Зелень мелко нарезанная
|
1
|
1
|
г
|
| 17 |
Сметана 10,0 % жирности
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
400,04 |
400,04 |
г |
Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или с почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон. При отпуске в рассольник кладут порцию вареной курицы или куриные субпродукты, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь, отдельно подают две ватрушки с творогом. При массовом приготовлении рассольника его можно перед отпуском заправлять льезоном. Рассольник можно готовить из щавеля и шпината. При отпуске в рассольник кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
-
Цвет: от желто-зеленого до оливкового..
-
Вкус: острые, соленых огурцов, кореньев и овощей..
-
Запах: острые, соленых огурцов, кореньев и овощей..
-
Консистенция: овощи мягкие, огурцы хрустящие..
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 307
