Технологическая карта (ТК)
Лапша домашняя 1307
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная 875 875 г 2 Мука на подпыл 60 60 г 3 Яйцо сырое очищенное 250
Калорийность: 280,24
ккал
Белки: 13,30
г
Жиры: 4,09
г
Углеводы: 50,72
г
Внешний вид - изделие в виде полосок шириной 3-4 мм и длиной 35-45 мм, поверхность слегка шероховатая, излом мучнистый.
Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкуса и запаха.
Цвет - однородный с желтоватым оттенком, без следов непромеса.
Консистенция - мягкая, однородная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Мука пшеничная
|
875
|
875
|
г
|
| 2 |
Мука на подпыл
|
60
|
60
|
г
|
| 3 |
Яйцо сырое очищенное
|
250
|
250
|
г
|
| 4 |
Вода
|
175
|
175
|
г
|
| 5 |
Соль поваренная пищевая
|
25
|
25
|
г
|
|
ИТОГО |
1 385 |
1 385 |
г |
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм, которые в свою очередь режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанный мукой стол слоем не более 10 мм. и подсушивают 2-3 ч при температуре 40-50С.
-
Цвет: однородный с желтоватым оттенком, без следов непромеса..
-
Вкус: свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкуса и запаха..
-
Запах: свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкуса и запаха..
-
Консистенция: мягкая, однородная..
-
Внешний вид: изделие в виде полосок шириной 3-4 мм и длиной 35-45 мм, поверхность слегка шероховатая, излом мучнистый..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1307
