Технологическая карта (ТК)
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 360 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный кубиками 90 90 г 2 Морковь
Калорийность: 98,13
ккал
Белки: 5,17
г
Жиры: 6,95
г
Углеводы: 3,96
г
Внешний вид - на поверхности блестки жира, зелень. Фрикадельки правильной равномерной формы и величины.
Вкус и запах - характерные для картофельного супа, вареной рыбы и пассерованных овощей.
Цвет - бульон светло-серый или красный (от томата); блестки жира на поверхности желтоватые или оранжевые.
Консистенция - картофель и овощи мягкие; фрикадельки сочные, мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 360 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
90 |
90 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 4 |
Лук репчатый нарезанный кубиками |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 5 |
Лук-порей очищенный |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Бульон |
|
240 |
240 |
г |
| 9 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 10 |
Лавровый лист |
|
0,012 |
0,012 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 12 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 13 |
Фрикадельки рыбные |
|
60 |
60 |
г |
|
ИТОГО |
428,042 |
428,042 |
г |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томат-пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Суп можно готовить и без томата-пюре. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. При отпуске в суп добавляют мелко рубленую зелень.
-
Цвет: бульон светло-серый или красный (от томата); блестки жира на поверхности желтоватые или оранжевые..
-
Вкус: характерные для картофельного супа, вареной рыбы и пассерованных овощей..
-
Запах: характерные для картофельного супа, вареной рыбы и пассерованных овощей..
-
Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки сочные, мягкие..
-
Внешний вид: на поверхности блестки жира, зелень. Фрикадельки правильной равномерной формы и величины..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 323
