Технологическая карта (ТК)
Суп из овощей с фасолью
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста цветная очищенная 45 45 г 2 Картофель очищенный
Калорийность: 38,99
ккал
Белки: 2,31
г
Жиры: 1,93
г
Углеводы: 3,30
г
Внешний вид - на поверхности блестки жира и мелко рубленая зелень. Нарезка овощей кубиками и квадратиками.
Вкус и запах - вареных и пассерованных овощей и фасоли
Цвет - бульон светло-коричневый, блестки жира желтые.
Консистенция - овощи мягкие, но не разваренные
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста цветная очищенная |
|
45 |
45 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
45 |
45 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная кубиками |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
6 |
6 |
г |
| 5 |
Лук репчатый нарезанный кубиками |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 6 |
Лук-порей очищенный |
|
6 |
6 |
г |
| 7 |
Фасоль отварная |
|
12 |
12 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
|
7,3 |
7,3 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 10 |
Бульон |
|
225 |
225 |
г |
| 11 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 12 |
Лавровый лист |
|
0,012 |
0,012 |
г |
| 13 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
369,342 |
369,342 |
г |
Цветную капусту разделяют на мелкие соцветия или нарезают кусочками, белокочанную капусту нарезают квадратиками, кабачки, тыкву, картофель - кубиками, морковь, петрушку, лук - мелкими кубиками. Морковь и лук пассеруют. Кабачки и тыквуприпускают. В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляюют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, специи, соль. При использовании цветной капусты ее следует класть в суп после картофеля.
При приготовлении супа с кабачками и тыквой припущенные кабачки или тыкву добавляют вместе с фасолью.
-
Цвет: бульон светло-коричневый, блестки жира желтые..
-
Вкус: вареных и пассерованных овощей и фасоли.
-
Запах: вареных и пассерованных овощей и фасоли.
-
Консистенция: овощи мягкие, но не разваренные.
-
Внешний вид: на поверхности блестки жира и мелко рубленая зелень. Нарезка овощей кубиками и квадратиками..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 330
