Бобовые перебирают, моют, замачивают в холодной воде (2-3 л на 1 кг), на 5-8 ч и варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные бобовые и варят. За 15-20 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью можно готовить с томатом-пюре (5-10 г на 500 г) и заправлять чесноком (1,5 г нетто на 500 г супа), растертым с солью. При отпуске посыпают мелко рубленой зеленью.
Суп с бобовыми
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 43,86 ккал
Белки: 2,95 г
Жиры: 2,08 г
Углеводы: 3,55 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на поверхности блестки желтого жира и рубленая зелень. Овощи нарезаны кубиками, бобовые не разварены. Вкус и запах - пассерованных овощей и вареных бобовых. Цвет - бульон светло-желтый, жир на поверхности желтый. Консистенция — овощи и бобовые мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Фасоль отварная | 70 | 70 | г | ||||||||||||
2 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
3 | Лук репчатый нарезанный кубиками | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
4 | Жир кулинарный «Белорусский» | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
5 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
6 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
7 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
8 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
9 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 537,07 | 537,07 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: бульон светло-желтый, жир на поверхности желтый. .
- Вкус: пассерованных овощей и вареных бобовых..
- Запах: пассерованных овощей и вареных бобовых..
- Консистенция: овощи и бобовые мягкие..
- Внешний вид: на поверхности блестки желтого жира и рубленая зелень. Овощи нарезаны кубиками, бобовые не разварены..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 343