Солянка по-ленинградски

Калорийность: 123,75 ккал

Белки: 3,82 г

Жиры: 4,53 г

Углеводы: 2,16 г

Условия хранения

Срок хранения 5 д.

Требования к качеству

Внешний вид — в жидкой части супа — мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа сметана и рубленая зелень петрушки. Вкус и запах — мясопродуктов, соленых огурцов и специй, интенсивные, острые. Цвет — бульон бесцветный, входящие в солянку компоненты сохраняют свойственный им цвет. Консистенция — мясопродукты и овощи мягкие.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 320 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Говядина отварная нарезанная ломтиками		15	15	г
2	Окорок копчено-вареный нарезанный кусочками		12	12	г
3	Сосиски отварные нарезанные ломтиками		12	12	г
4	Гусь отварной нарезанный ломтиками		15	15	г
5	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	30	30	г
6	Огурцы соленые нарезанные ломтиками	Припускание	18	18	г
7	Каперсы консервированные без рассола		6	6	г
8	Маслины без косточки		15	15	г
9	Сельдерей (корень) очищенный		3	3	г
10	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		7,2	7,2	г
11	Бульон		240	240	г
12	Перец черный горошком		0,03	0,03	г
13	Лавровый лист		0,012	0,012	г
14	Соль поваренная пищевая		2	2	г
15	Петрушка (зелень) нарезанная		3	3	г
16	Сметана 10,0 % жирности		20	20	г
	ИТОГО		398,242	398,242	г

Технология приготовления

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками, огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян и припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты, специи и варят 5—10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. Вместо гуся можно использовать утку. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: бульон бесцветный, входящие в солянку компоненты сохраняют свойственный им цвет..
Вкус: мясопродуктов, соленых огурцов и специй, интенсивные, острые..
Запах: мясопродуктов, соленых огурцов и специй, интенсивные, острые..
Консистенция: мясопродукты и овощи мягкие..
Внешний вид: в жидкой части супа — мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа сметана и рубленая зелень петрушки..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 353

Рейтинг: