Солянка сборная из субпродуктов

Калорийность: 95,53 ккал

Белки: 6,01 г

Жиры: 3,80 г

Углеводы: 2,07 г

Условия хранения

Срок хранения 5 д.

Требования к качеству

Внешний вид - в жидкой части супа - субпродукты, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки, на поверхности - сметана, лимон (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и бульона, на котором приготовлена солянка. Вкус - острый из-за огурцов, рассола и каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности ярко-оранжевый. Консистенция - субпродукты мягкие, огурцы слегка хрустящие.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 525 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Язык говяжий		42	25	г
2	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	45	45	г
3	Огурцы соленые нарезанные ломтиками	Припускание	30	30	г
4	Каперсы консервированные без рассола		10	10	г
5	Маслины без косточки		20	20	г
6	Томатное пюре	Пассерование	20	20	г
7	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		10	10	г
8	Бульон		400	400	г
9	Лимон очищенный нарезанный кружочками		4	4	г
10	Сметана 10,0 % жирности		25	25	г
11	Перец черный горошком		0,05	0,05	г
12	Лавровый лист		0,02	0,02	г
13	Соль поваренная пищевая		4	4	г
14	Петрушка (зелень) нарезанная		2	2	г
	ИТОГО		612,07	595,07	г

Технология приготовления

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томата-пюре. Томат-пюре можно пассеровать отдельно. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные субпродукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим с таким же выходом. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности ярко-оранжевый..
Вкус: острый из-за огурцов, рассола и каперсов..
Запах: каперсов, лука, огурцов и бульона, на котором приготовлена солянка..
Консистенция: субпродукты мягкие, огурцы слегка хрустящие..
Внешний вид: в жидкой части супа - субпродукты, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки, на поверхности - сметана, лимон (без кожицы), зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 355