Технологическая карта (ТК)
Солянка сборная из субпродуктов
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 510 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Язык говяжий 33,5 20 г 2 Лук репчатый шинкованный
Калорийность: 95,53
ккал
Белки: 6,01
г
Жиры: 3,80
г
Углеводы: 2,07
г
Внешний вид - в жидкой части супа - субпродукты, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки, на поверхности - сметана, лимон (без кожицы), зелень.
Запах - каперсов, лука, огурцов и бульона, на котором приготовлена солянка.
Вкус - острый из-за огурцов, рассола и каперсов.
Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности ярко-оранжевый.
Консистенция - субпродукты мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 510 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Язык говяжий |
|
33,5 |
20 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
45 |
45 |
г |
| 3 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками |
Припускание |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Каперсы консервированные без рассола |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Томатное пюре |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
8 |
8 |
г |
| 7 |
Бульон |
|
400 |
400 |
г |
| 8 |
Лимон очищенный нарезанный кружочками |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Перец черный горошком |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 11 |
Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 13 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
555,57 |
542,07 |
г |
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томата-пюре. Томат-пюре можно пассеровать
отдельно. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные субпродукты, специи и варят 5-10 мин.
При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим с таким же выходом. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
-
Цвет: жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности ярко-оранжевый..
-
Вкус: острый из-за огурцов, рассола и каперсов..
-
Запах: каперсов, лука, огурцов и бульона, на котором приготовлена солянка..
-
Консистенция: субпродукты мягкие, огурцы слегка хрустящие..
-
Внешний вид: в жидкой части супа - субпродукты, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки, на поверхности - сметана, лимон (без кожицы), зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 355
