Солянка донская

Калорийность: 61,65 ккал

Белки: 2,34 г

Жиры: 3,13 г

Углеводы: 1,18 г

Условия хранения

Срок хранения 5 д.

Требования к качеству

Внешний вид - в жидкой части супа кусочки рыбы, коренья и огурцы, сохранившиt форму нарезки; на поверхности ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая, огурцы слегка хрустящие.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный		61,5	61,5	г
2	Головизна		59	47	г
3	Морковь очищенная нарезанная кружочками	Пассерование	20	20	г
4	Петрушка (корень) нарезанная		15	15	г
5	Лук репчатый нарезанный кольцами	Пассерование	35	35	г
6	Огурцы соленые нарезанные ломтиками	Припускание	30	30	г
7	Каперсы консервированные без рассола		10	10	г
8	Маслины без косточки		20	20	г
9	Помидоры свежие нарезанные кружочками		40	40	г
10	Томатное пюре	Пассерование	20	20	г
11	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		10	10	г
12	Вода		350	350	г
13	Лимон нарезанный ломтиками		4	4	г
14	Перец черный горошком		0,05	0,05	г
15	Лавровый лист		0,02	0,02	г
16	Соль поваренная пищевая		4	4	г
17	Зелень мелко нарезанная		2	2	г
	ИТОГО		680,57	668,57	г

Технология приготовления

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатом-пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные, ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5-10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками помидоры, специи. При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый..
Вкус: острый из-за огурцов, каперсов..
Запах: каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона..
Консистенция: рыба мягкая, огурцы слегка хрустящие..
Внешний вид: в жидкой части супа кусочки рыбы, коренья и огурцы, сохранившиt форму нарезки; на поверхности ломтик лимона (без кожицы), зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 357

Рейтинг: