Технологическая карта (ТК)
Суп-пюре из спаржи или цветной капусты
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Спаржа свежая очищенная Припускание 45 45 г 2 Морковь
Калорийность: 12,17
ккал
Белки: 1,67
г
Жиры: 0,54
г
Углеводы: 0,17
г
Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. Без пленок на поверхности. Спаржа или цветная капуста для гарнира равномерно измельчены.
Вкус и запах - нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком.
Цвет - свойственный отварным спарже или цветной капусте в сочетании с молоком.
Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежная. Спаржа или цветная капуста на гарнир мягкие, равномерно распределены по всей массе.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Спаржа свежая очищенная |
Припускание |
45 |
45 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 3 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Лук-порей очищенный |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 5 |
Мука пшеничная |
|
12 |
12 |
г |
| 6 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
12 |
12 |
г |
| 7 |
Молоко |
|
60 |
60 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
|
4,8 |
4,8 |
г |
| 9 |
Вода |
|
225 |
225 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
375,8 |
375,8 |
г |
Для гарнира головки очищенной от кожицы спаржи нарезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Оставшуюся спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством воды или бульона и
припускают. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком со сливочным маслом. Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.
-
Цвет: свойственный отварным спарже или цветной капусте в сочетании с молоком..
-
Вкус: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком..
-
Запах: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком..
-
Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная. Спаржа или цветная капуста на гарнир мягкие, равномерно распределены по всей массе.¶.
-
Внешний вид: однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. Без пленок на поверхности. Спаржа или цветная капуста для гарнира равномерно измельчены..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 371
