Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 5-8 ч; варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном. Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой, бульон после варки копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из белой фасоли
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 82,27 ккал
Белки: 6,92 г
Жиры: 2,27 г
Углеводы: 9,11 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков натертой фасоли и овощей. Без пленок на поверхности. Вкус и запах - нежные, свойственные вареной фасоли в сочетании с молоком. Цвет - молочно-кремовый. Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Морковь очищенная | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
2 | Петрушка (корень) очищенная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
3 | Лук-порей очищенный | 18 | 18 | г | ||||||||||||
4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
5 | Фасоль белая очищенная | 60 | 60 | г | ||||||||||||
6 | Вода | 120 | 120 | г | ||||||||||||
7 | Мука пшеничная | 2,4 | 2,4 | г | ||||||||||||
8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 6 | 6 | г | ||||||||||||
9 | Молоко | 60 | 60 | г | ||||||||||||
10 | Яйцо сырое очищенное | 4,8 | 4,8 | г | ||||||||||||
11 | Бульон | 255 | 255 | г | ||||||||||||
12 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 543,2 | 543,2 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: молочно-кремовый..
- Вкус: нежные, свойственные вареной фасоли в сочетании с молоком..
- Запах: нежные, свойственные вареной фасоли в сочетании с молоком..
- Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая..
- Внешний вид: однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков натертой фасоли и овощей. Без пленок на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 374