Бульон мясной прозрачный

Калорийность: 28,90 ккал

Белки: 3,99 г

Жиры: 1,41 г

Углеводы: 0,07 г

Условия хранения

Срок хранения 2 д.

Требования к качеству

Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят. Вкус и запах - приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости пищевые	Жарка	125	125	г
2	Говядина (котлетное мясо) очищенная		41,5	41,5	г
3	Вода		83	83	г
4	Яйцо сырое очищенное		5	5	г
5	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Запекание	4	4	г
6	Петрушка (корень) нарезанная	Запекание	2,5	2,5	г
7	Лук репчатый шинкованный	Запекание	4	4	г
8	Вода		700	700	г
9	Петрушка (зелень) нарезанная		3	3	г
10	Соль поваренная пищевая		4	4	г
11	Лавровый лист		0,02	0,02	г
12	Перец черный горошком		0,05	0,05	г
	ИТОГО		972,07	972,07	г

Технология приготовления

Кости моют, измельчают, слегка обжаривают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3,5—4 ч. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 ч (можно добавить пищевой лед вместо части воды). Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60 °C, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляя подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, процеживают и снова доводят до кипения. Бульон хранят на мармите не более двух часов. Бульон можно отпускать с гарниром (овощными, изделиями из мяса, рыбы птицы, яиц, крупы, гренками, пирожками, кулебяками, расстегаями и др.),

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: светло-желтый с сероватым оттенком..
Вкус: приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона.
Запах: приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом мясного бульона.
Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; жир с поверхности бульона снят..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 380