Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача.

Калорийность: 32,95 ккал

Белки: 3,11 г

Жиры: 1,36 г

Углеводы: 0,09 г

Условия хранения

Срок хранения 2 д.

Требования к качеству

Внешний вид - рыба сохранила форму нарезки; бульон прозрачный, без взвешенных частиц, на поверхности блестки жира. Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе. Цвет - светло-желтый; жир на поверхности желтый. Консистенция рыбы - нежная, сочная.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 300 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Стерлядь очищенная	Варка со сливом	75	60	г
2	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		2,4	2,4	г
3	Морковь очищенная натертая	Пассерование	4	4	г
4	Лимон очищенный нарезанный кружочками		6	6	г
5	Петрушка (зелень) нарезанная		2,4	2,4	г
6	Рыбный бульон (уха) с фрикадельками		300	300	г
7	Соль поваренная пищевая		2	2	г
	ИТОГО		391,8	376,8	г

Технология приготовления

Порционные куски стерляди, ошпаренные и очищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон после варки порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем проицеживают и добавляют в уху, Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: светло-желтый; жир на поверхности желтый..
Вкус: хорошо выраженные, свойственные рыбе..
Запах: хорошо выраженные, свойственные рыбе..
Консистенция: нежная, сочная..
Внешний вид: рыба сохранила форму нарезки; бульон прозрачный, без взвешенных частиц, на поверхности блестки жира..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 395

Рейтинг: