Калорийность: 35 381,17 ккал
Белки: 1 352,06 г
Жиры: 249,38 г
Углеводы: 7 394,28 г
Внешний вид - рыба и овощи сохранили форму нарезки, сверху зелень. Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе. Цвет - светло-желтый; жир на поверхности желтый. Консистенция - овощи мягкие, рыба нежная, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 300 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (филе) разделанный | 75 | 60 | г | ||||||||||||
| 2 | Кости рыбные | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 3 | Картофель очищенный нарезанный ломтиками | 90 | 90 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый нарезанный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 51 | 51 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 8 | Петрушка (зелень) нарезанная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| 10 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 12 | Вода | 330 | 330 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 645,04 | 630,04 | г | |||||||||||||
Из костей рыбы варяг бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10-15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) по 1-2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 396
