Из костей рыбы варяг бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10-15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) по 1-2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.
Уха ростовская
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 35 381,17 ккал
Белки: 1 352,06 г
Жиры: 249,38 г
Углеводы: 7 394,28 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - рыба и овощи сохранили форму нарезки, сверху зелень. Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе. Цвет - светло-желтый; жир на поверхности желтый. Консистенция - овощи мягкие, рыба нежная, сочная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 500 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Судак (филе) разделанный | 94 | 75 | г | ||||||||||||
2 | Кости рыбные | 100 | 100 | г | ||||||||||||
3 | Картофель очищенный нарезанный ломтиками | 150 | 150 | г | ||||||||||||
4 | Петрушка (корень) нарезанная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
5 | Лук репчатый нарезанный | 25 | 25 | г | ||||||||||||
6 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 85 | 85 | г | ||||||||||||
7 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
8 | Петрушка (зелень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
9 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
10 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
11 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
12 | Вода | 550 | 550 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 1 039,07 | 1 020,07 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-желтый; жир на поверхности желтый..
- Вкус: хорошо выраженные, свойственные рыбе..
- Запах: хорошо выраженные, свойственные рыбе..
- Консистенция: овощи мягкие, рыба нежная, сочная..
- Внешний вид: рыба и овощи сохранили форму нарезки, сверху зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 396