Технологическая карта (ТК)
Борщ холодный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 330 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная нарезанная соломкой Припускание 48 48 г 2
Калорийность: 85,71
ккал
Белки: 5,94
г
Жиры: 4,60
г
Углеводы: 5,48
г
Внешний вид - огурцы нарезаны мелкими ломтиками или кубиками, свекла, морковь соломкой, укроп, лук мелко нарезаны. На поверхности сметана.
Вкус и запах - свеклы, свежих огурцов, лука и укропа, вкус кисло-сладкий.
Цвет - темной-красный, после размешивания сметаны розовый.
Консистенция - свекла и морковь мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 330 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свекла очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
48 |
48 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Припускание |
12 |
12 |
г |
| 3 |
Лук зеленый шинкованный |
|
15 |
15 |
г |
| 4 |
Огурцы свежие нарезанные соломкой |
|
30 |
30 |
г |
| 5 |
Яйцо отварное очищенное |
|
24 |
24 |
г |
| 6 |
Сахар-песок |
|
3 |
3 |
г |
| 7 |
Уксус 3%-ный |
Припускание |
5 |
5 |
г |
| 8 |
Вода |
|
240 |
240 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 10 |
Зелень мелко нарезанная |
|
2,4 |
2,4 |
г |
| 11 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
30 |
30 |
г |
|
ИТОГО |
411,4 |
411,4 |
г |
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. Огурцы можно заменить редисом. В варианте lll борщ можно готовить без яиц. При этом норма вложения сметаны на 500г борща увеличивается на 10 г. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы. При отпуске борщ посыпают мелко нарезанной зеленью.
-
Цвет: темной-красный, после размешивания сметаны розовый..
-
Вкус: свеклы, свежих огурцов, лука и укропа, вкус кисло-сладкий..
-
Запах: свеклы, свежих огурцов, лука и укропа, вкус кисло-сладкий..
-
Консистенция: свекла и морковь мягкие, огурцы слегка хрустящие..
-
Внешний вид: огурцы нарезаны мелкими ломтиками или кубиками, свекла, морковь соломкой, укроп, лук мелко нарезаны. На поверхности сметана..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 406
