Калорийность: 42,27 ккал
Белки: 6,89 г
Жиры: 0,34 г
Углеводы: 3,10 г
Внешний вид - лук зеленый нашинкован, хрен, укроп и салат мелко нарезаны, шпинат и щавель протерты. Вкус и запах - кисло-сладкие, слегка острые; аромат свежих огурцов, рыбы, зелени. Цвет - светло-коричневый, с зеленым оттенком. Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 525 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Хлебный квас | 350 | 350 | г | ||||||||||||
| 2 | Шпинат нарезанный | Припускание | 70 | 70 | г | |||||||||||
| 3 | Щавель нарезанный | Припускание | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 4 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук зеленый шинкованный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Огурцы свежие мелко нарезанные | 65 | 65 | г | ||||||||||||
| 7 | Хрен (корень) тертый | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Укроп чистый нарезанный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 9 | Белуга отварная нарезанная кусочками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 600 | 600 | г | |||||||||||||
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске ботвиньи кусок вареной холодной рыбы с гарниром подают отдельно, в столовых рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно отпускать с раками (1-2 шт. на порцию).
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 413
