Технологическая карта (ТК)
Картофельные пирожки с грибами, морковью или другим фаршем со сметаной
Рецептуры
Метод обработки: Выпекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный 180 180 г 2 Яйцо сырое очищенное 13
Калорийность: 160,26
ккал
Белки: 3,83
г
Жиры: 11,40
г
Углеводы: 11,28
г
Внешний вид - изделия в виде лодочки правильной формы, без слипов; поверхность гладкая, без трещин, глянцевая; в разрезе корочки тонкие, фарш распределен равномерно, пирожки выложены на тарелку, политы маслом, сметаной или соусом.
Вкус и запах - характерные для грибов, картофеля, фарша, сметаны.
Цвет - поверхность светло-коричневая, картофельная масса в разрезе кремовая.
Консистенция - оболочка однородная, без комочков непротертого картофеля; фарш мягкий, сочный.
Метод обработки: Выпекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 220 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель отварной очищенный |
|
180 |
180 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
13 |
13 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
44 |
44 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
285 |
285 |
г |
В сваренный, протертый и охлажденный до 4-50 °C картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Лепешки из картофельной массы заполняют фаршем и формуют пирожки (2-3 шт. на порцию). Сформованные пирожки выкладывают на смазанный жиром лист,
смазывают яйцом и выпекают. Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук нарезают полукольцами и пассеруют, яйца варят, мелко рубят; морковь нарезают соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.
Пирожки отпускают с жиром или со сметаной, или с соусом сметанным.
-
Цвет: поверхность светло-коричневая, картофельная масса в разрезе кремовая..
-
Вкус: характерные для грибов, картофеля, фарша, сметаны..
-
Запах: характерные для грибов, картофеля, фарша, сметаны..
-
Консистенция: оболочка однородная, без комочков непротертого картофеля; фарш мягкий, сочный..
-
Внешний вид: изделия в виде лодочки правильной формы, без слипов; поверхность гладкая, без трещин, глянцевая; в разрезе корочки тонкие, фарш распределен равномерно, пирожки выложены на тарелку, политы маслом, сметаной или соусом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 482
