Калорийность: 40 965,96 ккал
Белки: 3 806,38 г
Жиры: 271,89 г
Углеводы: 6 211,59 г
Внешний вид - запеканка с золотистой корочкой нарезана ровными кусочками (по 1-2 на порцию), полита сметаной или соусом, сверху посыпана зеленью. Вкус и запах - характерные для запеченных бобовых и картофеля; привкус пассерованного лука. Цвет - корочка золотистая, срез светло-коричневый. Консистенция - однородная, рыхлая, мягкая, пышная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 255 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Пюре из бобовых | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной | 109 | 109 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 21 | 21 | г | |||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Сметана 10,0 % жирности | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 9 | Петрушка (зелень) очищенная | Сборка, смешивание | 2 | 2 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 292 | 292 | г | |||||||||||||
Отваренные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 559
