Технологическая карта (ТК)
Омлет, фаршированный овощами или грибами
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 195 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яйцо сырое очищенное 120 120 г 2 Молоко 45 45 г 3 Маргарин молочный
Калорийность: 444,57
ккал
Белки: 8,47
г
Жиры: 15,62
г
Углеводы: 3,37
г
Вкус и запах - свежеприготовленного омлета и соответствующего овощного фарша.
Цвет - поверхность румяная, золотистая; срез омлета светло-желтый, цвет фарша свойственный продуктам, из которых он приготовлен.
Консистенция - мягкая, пышная, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 195 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Яйцо сырое очищенное |
|
120 |
120 |
г |
| 2 |
Молоко |
|
45 |
45 |
г |
| 3 |
Маргарин молочный столовый |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Фасоль отварная |
|
44 |
44 |
г |
| 5 |
Соус молочный густой (для фарширования) |
|
15 |
15 |
г |
| 6 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
263 |
263 |
г |
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты за-
правляют соусом молочным или сметаной и используют как фарш. Для приготовления омлетной смеси к яйцам или меланжу добавляют молоко или воду, соль, тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром.
-
Цвет: поверхность румяная, золотистая; срез омлета светло-желтый, цвет фарша свойственный продуктам, из которых он приготовлен..
-
Вкус: свежеприготовленного омлета и соответствующего овощного фарша..
-
Запах: свежеприготовленного омлета и соответствующего овощного фарша..
-
Консистенция: мягкая, пышная, сочная..
-
Внешний вид: омлет в виде продолговатого пирожка, полит растопленным жиром..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 592
