Технологическая карта (ТК)
Сырники по-киевски
Рецептуры
Метод обработки: Припускание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 175 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Творог Жарка 90 90 г 2 Мука пшеничная Жарка 16 16 г 3 Яйцо
Калорийность: 246,07
ккал
Белки: 7,15
г
Жиры: 10,83
г
Углеводы: 32,00
г
Внешний вид - сырники овальной формы, поверхность зарумянена, без подгорелых мест, посыпаны сахарной пудрой; отдельно подана сметана.
Вкус и запах - свойственные запеченному творогу; вкус сладкий с кислинкой; аромат ванилина и изюма с вареньем.
Цвет - корочка от золотисто-желтого до светло-коричневого; на срезе цвет творожной массы желтоватый, фарша темно-бордовый.
Консистенция - нежная, пышная, умеренно плотная, без крупинок непротертого творога.
Метод обработки: Припускание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 175 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Творог |
Жарка |
90 |
90 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная |
Жарка |
16 |
16 |
г |
| 3 |
Яйцо сырое очищенное |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 4 |
Сахар-песок |
Жарка |
15 |
15 |
г |
| 5 |
Ванилин |
Жарка |
0,02 |
0,02 |
г |
| 6 |
Варенье |
Варка без слива |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Изюм чистый |
Варка без слива |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
Жарка |
5 |
5 |
г |
| 9 |
Хлеб пшеничный формовой |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 10 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Жарка |
15 |
15 |
г |
| 11 |
Сахарная пудра |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 12 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
20 |
20 |
г |
|
ИТОГО |
216,02 |
216,02 |
г |
В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в горячей воде, перемешивают и разделывают на кружочки толщиной 5-7 мм. Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения, охлаждают.
На подготовленные кружочки кладут фарш, защипывают края, формуют полуфабрикат овальной формы, смачивают в яйце, панируют в белой панировке и жарят в большом количестве жира в течений 2-3 мин, доводят до готовности жарочном шкафу в течение 5-7
При отпуске сырники (по 2 шт на порцию) посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают сметану.
-
Цвет: корочка от золотисто-желтого до светло-коричневого; на срезе цвет творожной массы желтоватый, фарша темно-бордовый..
-
Вкус: свойственные запеченному творогу; вкус сладкий с кислинкой; аромат ванилина и изюма с вареньем..
-
Запах: свойственные запеченному творогу; вкус сладкий с кислинкой; аромат ванилина и изюма с вареньем..
-
Консистенция: нежная, пышная, умеренно плотная, без крупинок непротертого творога..
-
Внешний вид: сырники овальной формы, поверхность зарумянена, без подгорелых мест, посыпаны сахарной пудрой; отдельно подана сметана..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 614
