Калорийность: 170,23 ккал
Белки: 8,75 г
Жиры: 13,14 г
Углеводы: 4,53 г
Внешний вид - на овальное блюдо или евротарелку выложен порционный кусок жареной рыбы, полит жиром, рядом аккуратно положен картофель жареный. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареной рыбе осетровых пород, с ароматом соуса. Цвет - корочка золотистая, срез светло-желтый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 255 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 89 | 89 | г | ||||||||||||
| 2 | Сметана 10,0 % жирности | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 6 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 7 | Соус майонез с корнишонами | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 278,51 | 278,51 | г | |||||||||||||
Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30-50 мин. Во время жарки рыбу периодически поливают выделив- шимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона. Гарнир: картофель жареный. Соусы: томатный, майонез с корнишонами.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 646
