Технологическая карта (ТК)
Рыба, жаренная на вертеле
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье на вертеле Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр потрошеный обезглавленный 152 152 г 2 Маргарин
Калорийность: 31,08
ккал
Белки: 3,01
г
Жиры: 1,90
г
Углеводы: 0,53
г
Внешний вид - на металлическое овальное блюдо или евротарелку выложены порционные куски рыбы на вертеле или шпажках и обжаренные над раскаленными углями или в электрогриле. Поверхность равномерно подрумянена. Отдельно в салатнике поданы помидоры, лук репчатый кольцами, лук зеленый, лимон.
Вкус и запах - свойственные жареной рыбе данного вида; аромат перца, лука.
Цвет - корочка светло-коричневая, срез белый или светло-желтый.
Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жаренье на вертеле
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 290 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Осетр потрошеный обезглавленный |
|
152 |
152 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 5 |
Помидоры свежие очищенные |
Сборка, смешивание |
85 |
85 |
г |
| 6 |
Лук репчатый нарезанный кольцами |
Сборка, смешивание |
25 |
25 |
г |
| 7 |
Лук зеленый нарезанный кусочками |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 8 |
Лимон |
Сборка, смешивание |
22 |
20 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
327,01 |
325,01 |
г |
Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2-3 куска на порцию, ошпаривают, промывают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале или в электрогриле (10-15 мин). На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый нарезают кольцами, лук зеленый - кусочками по 4-5 см, лимон - дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жаренный по фритюре.
Непосредственно перед приготовлением рыбу можно перемешать с натертым репчатым луком ( 8-10г нетто на порцию), перцем и солью.
-
Цвет: корочка светло-коричневая, срез белый или светло-желтый..
-
Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида; аромат перца, лука..
-
Запах: свойственные жареной рыбе данного вида; аромат перца, лука..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: на металлическое овальное блюдо или евротарелку выложены порционные куски рыбы на вертеле или шпажках и обжаренные над раскаленными углями или в электрогриле. Поверхность равномерно подрумянена. Отдельно в салатнике поданы помидоры, лук репчатый кольцами, лук зеленый, лимон..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 651
